Ako ravnodušno pečeš hleb, pečeš gorki hleb koji hrani, ali samo delimično zasiti (Halil Džubran). Za Draganu Ćirić hleb i peciva su vidljiv izraz ljubavi i strasti. Njeno ime stoji iza Pekarice Natenane. Dragana je majka dve devojčice (od 13 i 2 godine) i kaže da su joj upravo ćerke jedan od razloga što je počela da istražuje zdravu ishranu, žitarice i testa. – Nisam od onih koji će jesti da bi (pre)živeli, volim da jedem i da spremam hranu, obožavam da mesim i pravim slatkiše – kaže. Dragana uživa u prirodi i mirnom okruženju, ne bi menjala život na selu za gradsku buku i užurbanost. Bavi se specifičnim vidom pekarstva koje zahteva sve ono u čemu smo danas pretežno siromašni: vreme, strpljenje, posvećenost. Dragana pravi zdrave verzije hleba i peciva, bez skrivenih sastojaka i aditiva. Rezultat su lako svarljivi proizvodi od različitih vrsta brašna, sa razgrađenim glutenom i skrobom i sniženim glikemijskim indeksom, pogodni za ishranu osoba koje imaju dijabetes, insulinsku rezistenciju, kandidu, netoleranciju na gluten, gorušicu, kao i za sve koji nastoje da se hrane zdravo. Uveliko izrabljena fraza zdrava hrana po svojoj suštini mogla bi da bude pleonazam, ali u savremenom dobu ona to svakako nije. Niti je zdrav način ishrane samo stvar prostog izbora svakog pojedinca, nego otvoreni niz kolektivnih pitanja: koliko nam je hrana u izvornom smislu zaista dostupna, koliko uopšte znamo o sastavu proizvoda koje konzumiramo, koliko je šećera u slanoj hrani, šta su dobre i loše strane žitarica i ima li crnog hleba bez obojenog brašna? Dragana Ćirić nastoji da ponudi alternativu instant podvalama na koje smo navikli.
Od kada pravite hleb i peciva? Kako je sve počelo, od koga ste učili i kako ste znali da je to pravi posao za vas?
DĆ: – Još kao dete sam volela da mesim i izmišljam nešto novo. Obožavala sam da idem kod prabake na selo za vreme raspusta, jer je ona sestri i meni dozvoljavala da pravimo torte, da pečemo kore u smederevcu, da pečemo krofne u staroj tučanoj šerpi punoj domaće vruće masti. Sve bi mi to nedostajalo kad se vratim kući u grad. Miris sveže pečenog testa me je oduševljavao i već tad sam znala da ću često biti u kuhinji. Svake nedelje smo išli kod babe i dede na ručak, a tamo bi nas čekao domaći hleb ili slana štrudla, sitni kolači ili neka sočna torta. Živela sam za nedelju i ispitivala babu za recepte. Moj prvi posao bio je u poslastičarnici, tamo sam se uvukla u radionicu i upijala svaki majstorov potez. Kad je video da ja to zaista volim da radim, odao mi je neke cake koje se ne odaju svakome. Bila sam sigurna da je to ono što želim da radim, iako su mi svi govorili da sam blesava, jer je posao u kuhinji izuzetno težak, ne zovu ga džabe beli rudnik. Menjala sam poslove, ali se uglavnom sve vrtelo oko hrane. Svaki posao donosio mi je više znanja i iskustva, ali i razočaranja. Sećam se jedne male proizvodnje kifli i somuna, gde sam se najkraće zadržala. Crne kifle bez crnog brašna, duplo skuplje od belih. Kad sam pitala kako i zašto, gazda mi je sutradan rekao da mu više nisam potrebna. To mi je bio veliki nauk da nikada ne varam ljude, jer sam i sama bila prevarena na tom poslu.
Pola svog dosadašnjeg života provela sam sa rukama u testu, ali kad sam počela da radim sa kiselim testom i prirodnim kvascem, nije bilo lako. Mnogo sam čitala, što na našim, što na stranim blogovima, mnogo istraživala i učila. Došla sam do nekog stadijuma kad sam naučila dosta, ali nedovoljno da bih bila sasvim sigurna u sebe i ceo postupak rada. Onda sam na društvenim mrežama našla grupu pod nazivom Hleb kao nekad i prijavila sam se za radionicu o izradi kiselog testa. Na radionici su bili i tehnolozi sa Naučnog instituta za prehrambene tehnologije, od kojih smo dobili mnoštvo informacija. Neki će reći da sam suviše kratko u ovoj priči da bih mogla da kažem da znam šta radim. Znam dovoljno da mogu da radim, a čovek se uči dok je živ, kroz svakodnevni rad, istraživanjem i sticanjem iskustva.
Hleb koji pravite pogodan je za ishranu osoba koje imaju dijabetes, kandidu, intoleranciju na gluten i aditive. U čemu je tajna tog hleba i odakle vam interesovanje za ovu vrstu specifične ishrane?
DĆ: – Testo sa prirodnim kvascem, odnosno, kiselo testo, mnogo je zdravije od testa sa industijskim kvascem iz više razloga. Industrijski kvasac je jedna izolovana vrsta koja je dovoljno snažna da brzo podigne testo, pa za to kratko vreme ne može da se odigra hemijski proces koji se odvija u toku spore fermentacije sa prirodnim kvascima. U procesu duge fermentacije, prirodni kvasac, koji je napravljen od brašna i vode, pravilno hranjen i čuvan određeno vreme, svari antinutrijente iz žitarica umesto našeg organizma. Nešto što bi naš organizam vario i do četiri dana, kvas svari u tom procesu. To je kvasac koji radi za nas: što se kvasac duže hrani, lakše nam je da svarimo hleb. Ujedno, u procesu duge fermentacije razvija se specifičan ukus, zbog čega se ova vrsta hleba ne može porediti ni sa jednim drugim. Postoje potvde da ljudi koji su osetljivi na gluten jedu ovaj hleb bez problema, iako hleb nije bezglutenski, nego je lakše svarljiv. Hemijski proces u toku fermentacije razgrađuje gluten i skrob,ujedno smanjuje glikemijski indeks. Nisam ekspertkinja, niti sam iz oblasti medicine, niti sam nutricionistkinja, ali imam određena saznanja. Hleb se može praviti od žitarica koje su pogodne za različita stanja (insulinska rezistencija, dijabetes). Iz mog iskustva se pokazalo da je hleb od čistog speltinog brašna, bez ikakvih dodataka, semenki i mešanja sa drugim žitaricama, najpogodniji za dijabetes. Ljudi sa kandidom bi trebalo da izbegavaju hleb od belog brašna, kao i namirnice koje sadrže šećer, čega je u ovoj vrsti testa veoma malo, zahvaljujući tome što kvasac pojede proste šećere. U vreme kad su se ljudi svakodnevno hranili ovakvim hlebom, nije postojala kandida, netolerancija na gluten, gorušica… Hleb koji pravim je bez ikakvih aditiva, a kvasac sam po sebi nije štetan za organizam, jer ugine na temperaturi od oko 45 stepeni. Hleb nije beskvasni, nego je mnogo probavljivija i zdravija varijanta u odnosu na hleb bez kvasca. Neki se neće složiti sa ovom tvrdnjom, ali to jeste istina. Kad u testu nema kvasca, loši sastojci iz pšenice ostaju u testu, pa se hleb od takvog testa mnogo teže vari.
Pravljenje takvog hleba je dugotrajan proces (počevši od pravljenja kvasca, fermentacije koja traje, upotrebe netretiranog zrna). Odakle crpite strpljenje i kako vaš posao opstaje u vremenu u kojem smo naviknuti na brzinu, očekujemo da je sve instant i dostupno na klik?
DĆ: – Ova vrsta pekarstva je veoma zahtevna i komplikovana. Prvi uslov za izradu ovakog testa je ogromno strpljenje i još veća ljubav prema testu. Strpljenja nemam jedino kad treba da presečem hleb i uživam u njemu. Proces je veoma dug i veoma zahtevan, pogotovo u kućnim uslovima u kakvim radim, kao i većina mojih kolega, jer su pekare koje rade na ovaj način izuzetno retke. Ova vrsta zanatskog pekarstva nije profitabilna, jer na hleb treba čekati i više od 24 sata, a danas su ljudi navikli na brzu hranu i na brz život, ne stižu ni da razmišljaju o posledicama takve ishrane. U svemu treba imati balans, i sama volim da pojedem nešto slatko, nešto nezdravo, ali se trudim da svakodnevna ishrana moje porodice bude što zdravija. Sam proces pravljenja hleba zavisi od toplote, vlažnosti vazduha, okoline u kojoj se radi. Kako se menja godišnje doba, tako se menja i rutina izrade hleba. Ni kvasac neće baš svaki put da sarađuje, nekad mu treba par sati da se udupla, a nekad više od pola dana. Imam tu sreću što sam pronašla ljude koji imaju odlično brašno, od stare vrste nehibridnog i netretiranog zrna. Kad otvorim džak i osetim miris, znam da je to – to, kao kad osetite miris sveže samlevene kafe. Neka naučna ispitivanja su dokazala da brašno koje je tretirano hemikalijama hoće da ubije kvasac, a moj kvas je veoma živ i zdrav. Moram da imam strpljenja za sve ovo, jer želim da se moja porodica i ja hranimo zdravo. Hleb se kod mene poručuje par dana unapred, jer to je hleb koji se pravi natenane, kako se i zove moja pekarica. Ovde nema mesta za žurbu i nervozu.
S kakvim se sve izazovima suočavate u svom poslu? U čemu najviše uživate, a šta vam najteže pada?
DĆ: – Izazovi su ogromni. Ponekad ljudi očekuju da hleb učini čudo, a ovo je samo alternativa, zamena za hleb od kojeg kandida poludi i napravi haos u organizmu, a ne zamena za celokupnu ishranu, niti tretman. Ovaj hleb je zdrava zamena za brzo dižuće testo koje ima štetne posledice po naš organizam i može da bude prevencija širenju postojećeg stanja.Mnogi to ne razumeju na taj način, a pritom očekuju da zdrav hleb bude isti kao hleb iz prodavnice. Testo koje u sebi nema ni trunku industrije ne može da bude ni nalik drugim hlebovima. Najteže mi pada što su ljudi navikli da se istina izostavlja, pa, na primer, po nekim pekarama kupujuhleb od heljdinog brašna u kojem najmanje ima heljde. Teško mi pada i to što ovaj hleb ne može svako da priušti, bilo zbog nedostatka finansija, bilo zbog nedostatka vremena. Najdraže mi je kad vidim svoje najmilije kako slatko jedu nešto što sam napravila i znam da je zdravo, što zbog procesa izrade, što zbog sastojaka koje koristim. Od ljudi koji kupuju od mene dobijam dobre povratne informacije, nekada se odnose na poboljšanje zdravlja, nekada na jednostavan užitak u ukusu koji ih je vratio u detinjstvo i neke bolje dane.
Da se ne bavite proizvodnjom hleba i peciva, šta biste radili? Možete li uopšte da zamislite da radite nešto drugo?
DĆ: – Iskrena da budem, ne vidim sebe srećnu u drugom poslu. Kuhinja je moja strast. Ne svakodnevna hrana, nego nešto čega nema svugde, nešto što nema niko; ako ima, nije kao kod mene. Oduvek sam bila veliki sanjar i san mi je da jednog dana otvorim pekaru i poslastičarnicu sa drugačijim proizvodina. Kad je hrana u pitanju, pored zdravih sastojaka i dobrog ukusa, važan mi je i vizualni efekat, važno je da hrana lepo izgleda. Rutina bi me ugušila, nisam stvorena za rutinske poslove.
S kim radite i sarađujete, ko čini vaš tim i ko vam je najveća podrška?
DĆ: – Za sada radim sama: proizvodnju, distribuciju, izlaganje. Najviše bih volela da mogu da se bavim samo proizvodnjom, da deo oko prodaje mogu da prepustim nekome ko voli taj deo posla. Moja jedina pomoć su suprug, sestra i starija ćerka. Suprug obavlja nabavku i pomaže oko nekih stvari koje ne bih mogla sama da obavim, a sestra mi pomaže oko marketinga (u tome nisam vešta i ne volim to da radim) i stalno me kritikuje zbog toga. Starija ćerka čuva mlađu, da nije toga, uopšte ne bih imala vremena za rad. Veliku podršku dobijam od ljudi od kojih sam to najmanje očekivala, a najveća podrška mi je porodica.
Koje sve vrste žitarica koristite? Recite nam nešto o njihovim svojstvima koja nisu opštepoznata.
DĆ: – Pošto nemam ciljnu grupu potrošača, hleb i peciva pravim po potrebi i želji kupaca. Koristim brašna od različitih vrsta žitarica. Kako ova vrsta testa zahteva brašno koje sadrži gluten i proteine, najviše koristim pšenično belo, pšenično crno i speltino meko brašno. Tome dodajem heljdu, ovas, brašno od crvenog kukuruza, zob, raž, zatim proteinska brašna, kao što su brašno od golice i laneno brašno. Uskoro planiram da nabavim i brašno od stare sorte emmer i kamut, koje teško može da se nađe na tržištu, a da nije uvozno i tretirano. O svojstvima brašna bih mogla da pričam jako dugo, pa ću izdvojiti speltu. Spelta je stara vrsta pšenice sa tvrdom opnom koja je štiti od svakog zagađenja i tretiranja. Karakteristična je po tome što je nastala prirodnim ukrštanjem, bez upotrebe genetskog inženjeringa. Spelta spada u najzdravije žitarice. Nju bolest retko napada, pa je nije neophodno prskati i nije potrebno posebno đubrenje. Spelta je vrlo bogata vitaminima i mineralima, mnogo lakše se vari od drugih žitarica, sadrži biljna vlakna. Nutritivno je bogatija od obične vrste pšenice i zbog tih svojstava se preporučuje osobama koje imaju gastroenterološke porbleme, osobama sa dijabetesom, a pogodna je i za razna druga stanja.
U poslednje vreme sve više se govori o intoleranciji na gluten. Kakve nevolje gluten stvara u organizmu i šta se postiže bezglutenskom ishranom?
DĆ: – Kad sam već počela sa speltom, da nastavim. Spelta se preporučuje osobama koje imaju blaži oblik intolerancije na gluten. Gluten je protein koji se nalazi u ječmu, raži i pšenici, pa se ove vrste žitarica izbacuju iz upotrebe. Hleb koji pravim nije bez glutena, kao što sam već napomenula, već se kvasac hrani glutenom iz brašna, pa je testo lakše svarljivo, ali ne i potpuno bezglutensko. Teži oblici intolerancije zahtevaju potpuno eliminisanje glutena iz ishrane. Bezglutenski hlebovi i peciva se prave u posebnim uslovima, gde nema dodira sa brašnom koje sadrži gluten.
Kako je moguće smanjiti ili eliminisati šećere, kad su skriveni šećeri prisutni gotovo u svemu što kupujemo (u vegeti, kiselim krastavcima, kečapu)? Koje alternative šećeru vi koristite i preporučujete?
DĆ: – U današnje vreme je zaista teško eliminisati šećere iz upotrebe. Jedini način je da sami pravimo ili da od pouzdanih malih proizvođača nabavljamo proizvode bez šećera. Najradije koristim brezin šećer (ksilitol) koji je prirodni zaslađivač, a ima ukus poput običnog šećera. Niskokaloričan je, ima nizak glikemijski indeks, a ponaša se kao običan šećer. Planiram da za svoja peciva koristim pekmez sa brezinim šećerom iz domaće radinosti, jer je ukus fantastičan, ukus voća intenzivnije se oseća nego u pekmezima sa običnim šećerom.
U većini proizvoda koje konzumiramo prisutni su aditivi, kao i takozvani poboljšivači i pojačivači ukusa. Kako te supstance zapravo deluju na naše čulo ukusa? Kako ćemo doživeti potpuno prirodan proizvod, nakon višegodišnje izloženosti aditivima?
DĆ: – Jedan od razloga zašto sam počela da se bavim ovim poslom upravo su aditivi. Kad sam počela da obraćam pažnju na to šta deci dajem da jedu, uvidela sam da im zapravo kupujem hleb koji ima deklaraciju sa silnim brojkama i slovima. Primetila sam da postoji upakovani hleb, koji ima rok trajanja od nekoliko meseci. Takođe sam se setila one pekare sa crnim kiflama, a u radionici nisu imali drugo brašno osim belog pšeničnog. Kifle su bile lepog, blagog ukusa, mekane i rasresite. U jednu meru brašna stavljale su se dve merice aditiva sa bojama. Htela sam da nađem alternativu, a da ne ukinem hleb iz ishrane. Neki aditivi nisu toliko štetni, kao na primer, aditivi koji se koriste za južno voće (da ne istrune dok ne dođe do nas). Neki aditivi su veoma opasni i mogu da izazovu alergije. Problem je što živimo u vremenu kad nam je sve skupo i kad veliki broj populacije jedva priušti normalan život. Luksuz nam je da kupimo domaći sok od čistog voća, bez boja i aditiva, domaći pekmez bez šećera, hleb koji u sebi nema ništa osim brašna, vode i soli. Iskreno se nadam da će doći vreme kad će ljudi moći da biraju da li će da sehrane zdravo i kvalitetno ili ne. Većina ljudi je toliko navikla na veštačke ukuse, da su im hrana i piće iz domaće radinosti, bez štetnih dodataka, prava egzotika.
Često čujemo da je zdrava hrana bezukusna, ograničavajuća i dosadna. Odakle takvo uverenje i kako biste razuverili nekoga ko to misli?
DĆ: – Do skoro nisam ni sama bila svesna koliko zdrava hrana može da bude ukusna i koliko nam pruža mogućnosti da se igramo ukusima. Na radionici zdravog hleba sam probala namaz od leblebije sa avokadom – fantazija, mnogo lepše od bilo koje paštete. Kako može biti ukusniji margarin, koji u sebi nema ništa zdravo, od putera? Kolačići od urmi i koštunjavog voca, hleb sa pivom i lukom i susamom… Zdrava hrana nije bezukusna, daleko od toga, a što se tiče mogućnosti kombinovanja, nebo je granica. Kako razuveriti nekoga? Jednostavno, ponuditi ga da proba, da iskusi, da sam napravi.
Draganin recept za bavarske crne kifle
| Sastojci: 1/2 kg brašna, crnog mekog, pšeničnog; 3 dcl vode (neko brašno traži više tečnosti, neko manje; ako je testo previše tvrdo, slobodno dodati još vode); 2 kašičice soli; 100 g otopljenog putera ili nekog ulja po želji; 200 g aktivnog startera. |
Priprema:
Sve sastojke zamesiti uveče i ostaviti preko noći da naraste. Testo pokriti prozirnom folijom da se ne suši. Ujutru popijete kaficu, pa natenane krenete da pravite kifle ili oblike po želji. Kad napravite željeni oblik, testo opet treba pustiti da naraste. Kad naraste (ako je toplo, to će biti veoma brzo, za oko sat-dva), stavite litru vode u plitku šerpu, dodajte dve kašike soli i dve kesice sode bikarbone. Kad voda proključa, spuštate pecivo. Kad ispliva, okrenite ga ili ga prelivajte, da bi bilo kuvano s obe strane. Kiflice pažljivo vadite na papir, pazite da se ne ispečete i pustite da se ocede (oko 15 minuta). Za to vreme treba zagrejati rernu. Kiflice posuti semenkama po želji ili koristiti krupnu morsku so. Peći oko 20 minuta na 200 stepeni. Pošto su ovo kifle od crnog brašna, može vam se učiniti da su izgorele. Ko voli ukus i miris crnog brašna, oduševiće se ovim kiflicama bez skrivenih šećera i pojačivača ukusa.
Draganu možete sresti na Noćnom bazaru u Novom Sadu, a ponudu njenih proizvoda pogledajte na fejsbuku i instagramu.
Fotografije: privatna arhiva Dragane Ćirić
